Come si producono il prosciutto crudo e gli altri salumi stagionati

Il processo di stagionatura dei salumi e le variazioni chimiche, fisiche e fisico-chimiche che ne conseguono sono il risultato di tre processi strettamente collegati tra di loro: la diffusione del sale, l’evaporazione dell’acqua e la selezione della flora microbica presente, con conseguente variazione dell’acidità che porta a cambiamenti fisici e chimici.

Le caratteristiche iniziali di quest’ultima e le differenti tecniche di preparazione permettono la suddivisione di questi prodotti in due grandi gruppi: quelli composti da parti anatomiche intere e quelli derivanti da un impasto di carne macinata.

Il prosciutto crudo rientra tra i salumi stagionati “interi”. La sua produzione non dipende da trattamenti termici e neanche, molto spesso, dall’aggiunta di additivi, ma piuttosto dalla diffusione del sale all’interno delle masse muscolari che conduce alla disidratazione. Quest’ultima rappresenta una barriera alla potenziale penetrazione di germi che possono essere presenti in superficie.

Un tempo tutto questo processo dipendeva da fattori climatici come la temperatura e l’umidità ma al giorno d’oggi, in virtù dell’utilizzo di locali con condizioni di temperatura e umidità relativa accuratamente controllate, è possibile produrre prosciutto crudo in ogni stagione.

Le tecniche di produzione che consentono al prosciutto crudo di perdere progressivamente peso e di arricchirsi in modo graduale delle sue specifiche caratteristiche organolettiche di sapore, aroma e consistenza, vanno dalla salatura alla sosta in cella frigorifera all’effettivo riposo del prodotto, che viene poi eventualmente lavato con acqua tiepida e stagionato a una temperatura vicina a quella ambiente, ma con adeguata umidità relativa.

In linea di massima, le procedure usate per produrre il prosciutto crudo sono le stesse impiegate anche per altri salumi stagionati a base di porzioni muscolari intere, come la coppa, il culatello e la pancetta. Evidentemente le differenze nelle dimensioni dei tagli primari e negli ingredienti che si adoperano, oltre all’introduzione di ulteriori fasi di produzione, permettono al prodotto finito di presentare le caratteristiche tipiche che lo differenziano dagli altri.

Un prodotto unico nel comparto italiano è invece lo speck: prima della stagionatura è sottoposto ad una fase di “affumicatura”, che rappresenta un processo tecnologico molto usato nei paesi del nord Europa. Questo pregiato salume costituisce, come la terra da cui proviene (l’alto Adige), una sorta di ponte tra la cultura mediterranea e quella continentale.

Per quanto riguarda i prodotti stagionati a base di carne macinata, tra cui rientrano principalmente i salami, si differenziano per molteplici fattori, che vanno dalle dimensioni della macinatura alla scelta del budello in cui sarà insaccata, all’aggiunta di altri ingredienti come pepe e altre spezie. Tutti questi fattori condizionano anche le modalità e i tempi di stagionatura, oltre ai parametri organolettici.

In definitiva, nonostante ogni tipo di salame e ciascuna area geografica di produzione abbia i suoi aspetti caratteristici, sono identificabili alcune tecnologie di preparazione che sono comuni a tutti i salami: dopo la preparazione degli impasti (attraverso la scelta e la triturazione delle più idonee frazioni muscolari e adipose), questi vengono insaccati in budelli naturali o artificiali e sottoposti a stagionatura in condizioni termo-igrometriche opportune.